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マカロン

助言-失敗はつきもの

ここ数年でたぶん100回位マカロン焼いていると思います。
数々の失敗を得て少しはましなマカロンが焼けるようになりましたが、今回はマカロンを作る上でのよくある失敗談と改善法をわかる範囲でご説明します。

【失敗1 ひび割れ】
焼きあがったマカロンコックの表面にひびが入ることです。
これは単純に乾燥不足で、きちんと表面が乾燥する前に焼いてしまったことにより表面にひびが入ってしまうのです。また、オーブンの温度が低いとひび割れします。
最初は見極めが難しいと思うのですが、しっかりと表面は乾燥させましょう。
また、マカロナージュのしすぎもひび割れの原因となります。

【失敗2 シワ】
焼きあがったマカロンコックの表面がシワっぽくなることです。
これは少しマカロナージュをしすぎてしまったことによってシワが入ります。
もう数回マカロナージュを控えて下さい。

【失敗-3 油染み】
これよくなりました。
これはマカロナージュのしすぎです。また、ココアパウダーなど油分のあるものを色素代わりに使った時にもなる傾向がありました。メレンゲの状態を不安定にさせるパウダーも、いくつかあるそうなので、色素代わりに使うパウダーも要注意です。
基本的にはマカロナージュのし過ぎなのでもう少しマカロナージュを控えましょう。

【失敗-4 つやがない】
これはマカロナージュ不足が原因です。もう少しマカロナージュしましょう。

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【失敗-5 空洞ができる】
コックの中が空洞になってしまう事です。これは私一番悩まされました。
かわいいピエ(コックのまわりのぴらぴらの部分=つま先という意味)ができたと思ったらコックの中は空洞なんてことが多々多々ありました。

これも原因は様々なのですが、オーブンの下火が強かったり、乾燥させすぎでもなるようです。
私は下火対策として二重天板にしました。天板をもう一つ重ねて焼くのです。
これでだいぶ解消されました。
天板がもう一枚ない場合には紙などをオーブンシートの下に重ねればよいです。
その際なん枚重ねるかは1枚から試してみて下さい。

マカロンのピエは可愛いのですが、ですぎると当たり前ですがマカロンコックの中は空洞になります。
マカロンって表面だけを乾燥させて焼くのですが、その際生地に適度に含まれているメレンゲの泡の空気が膨張してきます。しかし表面はすでに乾燥してますからそれ以上は膨らむことが出来ません。そうすると膨張する生地は乾燥部分を持ち上げて外に出るしかないので、はみだしたこれがピエになるのです。

かわいいピエは出てほしいけど、出すぎても中がすっからかんになってしまいますから本当に難しいですね。

【失敗-6 ピエができない】
これはメレンゲがしっかり泡立っていない場合や、乾燥不足も考えられます。
また、オーブンの火力が弱く、焼けて膨張することができない事も原因です。
しっかり乾燥させることと、オーブンの温度を10℃ずつあげてみて様子をみて下さい。

【失敗-7 焼色がついてしまう】
パステルカラーなど、色のうすいマカロンを焼きたいと思っても、たいてい焼き色がついてしまいます。
これは単純に火力を下げるか、ピエができた後のタイミングでアルミホイルをかぶせて焼きます。
また、オーブンの上火が強いということでもあるので、段ボールを上段に置き、上火を遮って下段で焼くことをおすすめします。でも上火が弱くなりすぎても失敗しますので、これも焼いてみて研究して下さい。

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マカロン焼成前