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マカロン

マテリアル-卵白

マカロンは卵白、粉砂糖、グラニュー糖、アーモンドプードル、というシンプルな材料で作ります。
ここに色素を入れて好みの色にしたり、中に挟むクリームやガナッシュ、ジャムなどを挟んで仕上げます。

まず卵白。
新鮮な割ったばかりの卵白では素人はうまく作ることができません。
割って数日冷蔵庫に保存するか、一度冷凍したものを自然解凍し、こしがなくなったさらっとした卵白で作ります。そう、こしがあるとだめなんです。
なんとなく新鮮でこしのあるほうがよいメレンゲが作れるイメージがありますが逆です。
こしがなくなり、よりサラッとした水っぽい卵白の方がボリュームのあるよいメレンゲができます。
もちろん新鮮な卵白でも作ることはできますが、難しいです。私はできません。

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私はクッキーなどの他のお菓子作りで卵白がよく余るので、常に卵白は冷凍保存しています。 今すぐ作りたいのにこしのない卵白がない!という場合には、製菓店に行けば冷凍卵白が売っていますのでそれで作ってみましょう。

また、レシピ本には乾燥卵白を少々使用するものもあります。
乾燥卵白とは卵白から水分を飛ばし、タンパク質のみを粉末にしたものです。
乾燥卵白を加えることにより、卵白のタンパク質濃度を上げて泡立ちと安定性を上げることができます。もちろんなくてもできますから必ず用意しなければならないものではありません。私も使うことはないです。
こちらも製菓店に売っているので、使ってみたい場合はすぐに手に入ります。

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